¿Qué es el café? Tipos de grano, países de origen y procesos de tostado

Aunque es una bebida tan popular que ya damos por supuesto que todo el mundo la conoce, sigue habiendo cierto desconocimiento acerca de los distintos tipos de café, de dónde se obtienen sus granos y cómo se procesan luego estos para su comercialización.

En este artículo queremos explicarte justamente esto, haciendo una primera aproximación a un mayor conocimiento de una de las bebidas más consumidas en el mundo entero.

¿Qué es el café?

El café es una bebida muy popular que se obtiene de la semilla de un arbusto denominado Cafeto. Esta semilla es molida y tostada para obtener el polvo que se utiliza para la elaboración de la bebida.

Es consumido generalmente caliente pero también en bebidas frías. Para su crecimiento es necesario un tipo específico de clima que sea estable y donde exista mucha humedad y calidez.

Cafeto

El café posee una sustancia llamada cafeína, el cual es su activo principal. La cafeína funciona como un estimulante que disminuye la fatiga y la somnolencia, mientras que dota de bienestar y euforia al organismo permitiendo que el cuerpo pueda permanecer más alerta física y mentalmente.

El café también posee varias características que se evalúan al momento de comprobar o juzgar su calidad ya sea la acidez, el aroma, el cuerpo, el sabor y la impresión global.

El aroma es primordial, es un sello característico del café mientras que su sabor generalmente se clasifica como dulce, afrutado, ácido, pronunciado, propio del café y alto. De igual forma, el cuerpo de la bebida se refiere a cómo persiste el sabor en la boca y cómo se desplaza de la boca a la garganta en dónde se distingue si es cuerpo moderado, balanceado o completo.

La acidez es el toque de vida que posee el café, que puede ser seco y claro pero si llega a ser desagradable es posible que sea vinoso, agrio, acre, picante, entre otros. Y la impresión global se refiere a la calidad que se otorga al producto en donde se acepta o se rechaza, de manera que para que el café sea de buena calidad debe tener buen aroma, sabor, cuerpo y acidez.

Ahora bien, existen varias formas de clasificar las semillas del café, ya sea por la variedad de la planta de café, por su origen geográfico, estado del grano y por el proceso de tostado, entre otros. Las características únicas y propias de cada semilla se verán influenciadas por la zona donde se cultive.

En este sentido, en el mundo existen dos grades tipos de semillas o especies genéticas de la planta del cafeto: el café Arábica y el café Robusta.

El café Arábica

El Arábica es la especie original y también el más conocido y utilizado. Surgió de lo que hoy se conoce como Etiopía. Es el más cultivado pero necesita condiciones específicas para ello, ya que es muy sensible al calor y a la humedad.

Su semilla es clara y grande y posee poco niveles de cafeína, entre 1% y el 15%. Tiene un gusto agradable y suave, es perfumado y tiene además un sabor un tanto dulce y ácido a la vez.

Café Arábico

La semilla arábica posee a su vez algunas variedades, tales como:

  • Java: Es la segunda más popular y fue presentada al mundo por los holandeses en el Siglo XVII. Este tipo de semilla es algo dulce pero picante, es decir, su sabor es bastante fuerte. Es un tipo de café costoso.
  • Moka: Es originario de Yemen y se dice que su nombre proviene de un puerto que tiene el mismo nombre que se encuentra en dicho país. Su nivel ácido es bajo y tiene un sabor parecido al chocolate.
  • Kenya AA: Es proveniente de Kenia, suele ser cultivado en tierras volcánicas que son ricas en nutrientes por lo que le da un valor adicional y lo llena de prestigio. Posee un toque acido en donde se puede distinguir un poco de aromas a frutos del bosque. Su sabor muy intenso y complejo.

En las plantaciones de Kenia son clasificadas las semillas de manera obligatoria. De esta clasificación se distinguen nueve categorías donde AA es la más alta y UG3 es la más baja. Se clasifican de mayor a menor calidad de la siguiente manera: AA, AB, C, PB, TT, T, UG1 Y UG2 y UG3.

  • Tarrazú: Tarrazú es una región montañosa y volcánica de Costa Rica de allí viene su nombre por ser cultivado en dicha zona. Es una de las semillas considerada como de mejor calidad por tener propiedades organolépticas, es decir, que puede ser descrita por como lo perciben los sentidos ya sea sabor, aroma, textura y color. Posee un buen cuerpo, tiene un toque de esencia de madera añeja y un poco achocolatada. Es ligero, pero bastante ácido sin llegar a ser muy agudo.
  • Harrar: Es originario de Etiopía, y se cultiva en la región de Harrar. Es artesanal porque todo el proceso de recolectado, secado y tueste se hace de manera manual. Tiene cuerpo medio y alta acidez, y además posee ciertos tonos terrosos con cierta esencia afrutada y con textura un poco áspera.
  • Peaberry: Es proveniente del Monte Kilimanjaro, en Tanzania lo que le hace especial, además de ser utilizado solo los frutos del café es decir la semilla fertilizada. Su forma es más esférica que un grano normal solo un 5% y 10% presentan esta característica. Se tuesta en menor tiempo y al ser una semilla completa su tostado es más uniforme. Posee un aroma fuerte y un sabor intenso.
  • Sierra Nevada de Santa Marta: Sierra Nevada de Santa Marta es el nombre que tiene el parque mas grande y diverso de Colombia, de allí es proveniente este grano de café con mismo nombre. Es ácido y amargo, sin embargo, posee un sabor que recuerda un poco al pan tostado junto con un sabor caramelizado.
  • Kopi luwak: Es un café de granos de lujo. Forman parte de la dieta de las civetas, que son mamíferos que viven en Indonesia. Estos animales ingieren la semilla y las expulsan conteniendo sus desechos las semilla semi digeridas. Es producido en Java, Sumatra, Célebes, Bali y otras islas de Indonesia. Es un grano dulce, con esencia achocolatada y acaramelada. Su amargura es tenue y puede que se perciba un ligero sabor a tierra aunque no es predominante.
  • Café blue mountain: Es proveniente de Jamaica, específicamente en las montañas azules que se encuentran al norte de Kinston y el 80% de la producción de este café tiene como destino Japón. Tiene un aroma muy agradable e intenso, además de muy suave y con una acidez tenue.
  • Yirgacheffe: Tiene el nombre del lugar donde nacieron los primeros arbustos de café, específicamente al sur de Etiopia. Esta región es privilegiada por tener la suerte de que los cafetos arábicos crecen casi de manea espontánea, mientras que en otras regiones se necesitan ciertos cuidados y atenciones. Tiene tonos silvestres y frutales, además es dulce y denso pero tiene un punto de acidez bastante refinado.
  • Typica: Es originario de Etiopía, pero se da su cultivo en algunas regiones de Latinoamérica como Guatemala y México desde su llegada en el siglo XVIII. Tiene buen cuerpo y es dulce. Es de producción baja y no es resistente a los vientos fuertes por lo que generalmente se cosecha en ambientes con sombra.

El café Robusta

Café Robusta

Es originario de la República Democrática del Congo. Es más resistente y menos delicada a la hora de cultivar, su sabor es intenso y bastante amargo, pero menos ácido que el Arábica y con mayor concentración de cafeína, y posee más cuerpo. Este tipo de grano se utiliza generalmente en la elaboración de cafés instantáneos además de que es más económico.

Es poco perfumado y su textura es cremosa y áspera y aunque es mucho más fácil de cultivar, al tener menos demanda, esta variedad no es muy extendida. Se cultiva en lugares donde la temperatura sea regular y exista mucha humedad. Al ser más resistente su cultivo es menos costoso.

A diferencia del café Arábica, la Robusta es más resistente a enfermedades, parásitos y al calor, de ahí proviene su nombre. Otra diferencia reside en sus granos: el grano Arábica posee un surco central desigual, es verde intenso con matices azules, alargado y aplanado mientras que el de la Robusta es abombado y convexo, su surco central es recto y es de color verde claro con matices grises y marrones.

Otras clasificaciones: semillas, proceso de tostado y comercialización

Por otro lado, las semillas del café se pueden clasificar por el origen geográfico, como son:

Los tipos de semillas varían según el origen geográfico

Los que se cultivan en América del sur

  • En Colombia tiene un ligero sabor amargo, un fuerte aroma, mucho cuerpo y una acidez moderada.
  • En Brasil, el sabor es suave y dulce.
  • En México, el café Arábica tiene delicado aroma, con una ligera acidez y de excelente calidad.
  • En Costa Rica, tiene un sabor intenso y afrutado con mucho cuerpo.

Los que se cultivan en África

  • En Tanzania, son bastantes ácidos y con mucho aroma.
  • En Kenia, poseen una alta acidez con un sabor intenso y un gran aroma.
  • En Etiopia, son bastante ácidos, afrutados y con un sabor fuerte.

Los que se cultivan en Asia

  • En Java, suelen ser bastante amargos.
  • En Yemen, se le conoce por cultivar el famoso Moka que es de sabor achocolatado y de gran calidad.
  • En Célebes, se les conoce por tener una acidez elevada y un fuerte sabor.

De igual manera, se pueden dividir según el proceso de tostado, este puede ser:

  • Café tostado natural: es el café que se obtiene del proceso normal de producción que es la recolección, la torrefacción, la mezcla y el envasado. En este proceso el café es sometido a tueste directo en una temperatura que varía entre los 200° y los 220°.
  • Café torrefacto: Se le llama así al café que se obtiene luego de que se le agrega azúcar mientras está siendo tostado. El resultado es un café oscuro y amargo. Desde luego, cuando el café adquiere un sabor a quemado es porque sin duda se ha tostado más de la cuenta.

Granos de café tostado

En este sentido, para comercializar los frutos del árbol de cafeto se utilizan dos métodos: el método húmedo y el método seco.

Método seco

En el método seco se colocan los granos de café al sol sobre una superficie dura, cuando el fruto está seco las semillas son sacadas a mano o utilizando una máquina destina a dicho proceso. Es el método más antiguo y su origen es árabe.

Método húmedo

Los frutos se colocan en agua, mientras que las ramas, hojas y frutos verdes quedan flotando. Mediante una máquina se le extrae a los frutos parte de la pulpa y la piel. Luego se coloca en fermentación por 12 o 24 horas, para después secar las semillas al sol o mediante máquinas.

Por último existen cuatro tipos de café que se pueden encontrar en el mercado:

  • El café en grano: Es la forma natural del café, en este caso se muele el grano de café justo al momento en el que se va a realizar de manera que el aroma sea mucho más intenso al igual que el sabor.
  • El café molido: se obtiene de los granos, donde es molido por medio de maquinas especializadas y se envase herméticamente para conservar su olor. Las cafeteras de cápsulas funcionan con este tipo de café.
  • El café instantáneo o soluble: Se prepara rápidamente lo cual puede ser una ventaja. Solo se diluye con agua o leche y está preparado. Este se obtiene por medio de la deshidratación del café, en donde se utilizan dos técnicas: la más antigua es la evaporación que se utiliza desde el siglo XX o utilizando frío en donde se obtiene café ionizado.
  • El café descafeinado: este café conserva tanto el sabor como el aroma del café regular, ya que la cafeína no está relacionado con esos aspectos del café. La cafeína se extrae del grano verde antes de que se proceda a tostar.

En conclusión, existen muchos tipos de granos de café que dependen de la zona donde es cultivado y de los cuidados que estos reciban, además se diferencias por la manera en la que son cosechados, tostados y molidos, cómo son comercializados y el producto final que es encontrado para que lo consumamos.

El café requiere de un proceso largo y dedicado, con muchos pasos a seguir en donde la diversidad del mismo es tan extensa como los diferentes países donde se cultiva.

¿Qué es el café? Tipos de grano, países de origen y procesos de tostado
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  1. Marco
  2. Omar

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